季節のたべもの（冬のたべもの）

　ゆずの原産地は中国の揚子江上流といわれています。日本に伝わった時期については、はっきりしたことは不明ですが、奈良時代か飛鳥時代と推定されています。

　国内の総収穫量は約20,000トン（平成16年）となっており、主な産地は高知県（9,783トン）、徳島県（3,308トン）、愛媛県（1,921トン）と続いており、四国だけで全国収穫量の７割以上を占めています（農林水産省調べ）。

　収穫初期の８月から１０月頃までは果皮が青い「青ゆず」が登場し、冬場になり寒くなる１１月頃からは完熟した「黄ゆず」に変わり、２月頃まで出回ります。

　皮の表面につやと張りがあり、形が整っており、果皮が厚めのものがよいでしょう。表面がしなびたものや黒ずみがあるものは、鮮度が落ちている可能性があります。

　ゆずは酸味が強く、そのままでは食用に向きませんが、香りの高い果皮を薄くむいて、料理の香りづけに利用したり、果汁をポン酢やドレッシングの材料にするなど多くの用途に使うことができます。

　また、果皮と実を砂糖とともに煮込んだものに湯を注いで飲む韓国伝統の「ゆず茶」も近年人気を博しています。

　保存する際には、秋や冬など気温の低い時は、新聞紙やポリ袋で包み、乾燥を防いで常温で保存し、夏場はポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ。また、皮と実を分けてラップした上で、冷凍すれば、香りは落ちますが、長期保存が可能です。

　「桃栗三年、柿八年、ゆずの大馬鹿１６年」という言葉がありますが、これは種子を蒔いて木が生長し、ゆずの実を収穫するまでに長い年月がかかることを表しています。

　実際に種子から育てる実生栽培では、結実までに１５年〜１８年程度かかりますので、近年は３年〜５年で収穫可能な接ぎ木栽培が増えています。

　また、ゆずと同じ香酸柑橘（酸味が強く生食に向かない柑橘類）で、和歌山県北山村とその周辺地域のみで生産されているジャバラ（Citrus jabara）は、近年、花粉症の症状緩和効果があると話題を集めています。

　春の七草のひとつとして、１月頃に店頭でよく見かけるせりは、古事記や万葉集にも記録がある日本に原産する野菜です。

　好湿性で湧き水のある湿地などに自生していますが、栽培も古くから行われており、茨城県、宮城県、秋田県などが主産地となっています。

　正月七日に、せり、なずな、ごぎょうなどの春の七草を刻んで入れた粥（かゆ）を食べ健康を願う七草粥の習慣がありますが、元旦からの暴飲暴食による胃腸の疲れを休めるとともに、野菜が乏しい冬に不足しがちな栄養素を補うという効能もあります。

　せりには、シャキシャキとした食感と特有の香りがありますが、香りを作り出すミリスチン、カンフェンという精油成分には、発汗、解熱などの作用がある他、食欲増進の効果もあると言われています。

　緑色が鮮やかで、葉がみずみずしく、香りが強いものを選びます。茎が太いものは固いので、細めなものが良いでしょう。

　せりはアクが強いので、下ゆでして水にさらします。ただし、ゆですぎると香りや歯ごたえを損なってしまうので、ゆでる時間は短めに。

　乾燥を避けるために、湿らせた新聞紙で根元を包みポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存しましょう。

　香りが飛んでしまうので、２〜３日中には使い切るようにします。

　せりと同じく湿地に生育し、葉の形状も似ている植物にドクゼリがあります。

　その名のとおり、有毒物質を含んでおり、食用のセリと間違えて食べてしまい中毒を起こす事例が多発しています。

　ドクゼリの根元にはせりにはない太い地下茎があることや、茎の中が中空になっていること、せり特有の香気がないことなどで判断は可能ですが、間違えて食べることのないよう十分に気を付けましょう。

　日本の代表的柑橘類で、一般にみかんと呼ばれている温州（うんしゅう）みかんの原産地は鹿児島県長島町といわれています。

　その地で、中国からもたらされた種子をまいたところ、江戸時代初期に偶然に生まれた甘い品種が温州みかんの起源と考えられています。

　国内の総収穫量は106.6万トン（平成１９年）となっており、主な産地は和歌山県（約18.5万トン）、愛媛県（約16.8万トン）、静岡県（約14.6万トン）と続いています（農林水産省調べ）。

　みかんはビタミンＣが豊富に含まれていることで知られています。

　ナイフを使うことなく手で皮をむきそのまま食べられることから、ビタミンＣを手軽に摂取するには適した果実といえるでしょう。

　皮が薄く実がしまり、大きさの割に重みがあり、色の濃いものを選びましょう。

　皮と実の間に隙間があり、さわると皮が凹むようなみかんは水分が多く、大味なことが多いようです。

　また、へたの色が緑色で鮮やかなものが新鮮です。

　みかんの袋や白いすじにはペクチンなどの食物繊維や、毛細血管を強くするなどの健康増進効果があるといわれるヘスペリジンという物資が豊富に含まれていますので、袋やすじごと食べた方が身体には良いようです。

　保存する際は湿度･温度が高いところは避け、風通しの良い冷暗所に置きます。段ボールに入っている場合はふたを開けたままにしておきます。傷んだもの、カビがはえたものはなるべくはやく取り除きましょう。

　みかんを食べ過ぎると皮膚が黄色くなることがあります。

　これはみかんに含まれるβカロテンが肌を黄色く着色する柑皮症というもので、健康上は特に問題はありません。

　なお、βカロテンは体内で必要量に応じビタミンAに変換されます。ビタミンAは粘膜や皮膚の抵抗力を高め、風邪の予防になるなどの効能が知られています。

　春に花を咲かせ、菊の葉の形に似ていることから、春菊と名付けられたといわれています。関西では菊菜とも呼ばれています。

　地中海沿岸が原産地とされていますが、ヨーロッパでは、強い香味から食用にされることは少なくもっぱら観賞用植物であり、食材として利用するのは東アジア、東南アジア諸国です。

　日本に伝わったのは室町時代で、現在では全国で栽培され年間を通して出回りますが、出荷量が多いのは11〜3月の冬場であり、鍋物やおひたし、天ぷらなどに利用されています。

　しゅんぎくはカロテン、ビタミンC、鉄分、カルシウムなどの栄養素を豊富に含む緑黄色野菜で、特にカロテンは、ほうれんそうや小松菜を上回る含有量となっています。

　葉先まで緑色が鮮やかでみずみずしいものが新鮮です。また、茎は細くて短いものが、やわらかくておいしく食べられます。

　葉が黄ばんでいたり、黒ずんでいるものは避けたほうが良いでしょう。

　鍋物に利用するときは、食べる直前に入れ、香りが損なわれないように注意します。おひたしや和え物にするには、手早くゆでてビタミンCの流出を防ぎ、冷水に浸しましょう。油と合わせるとカロテンが無駄なく摂れるので、かき揚げやソテーなどもお勧めです。

　保存する際には、濡れた新聞紙やキッチンペーパーで包んで穴を開けたポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。葉が黄色く変色する前に、早めに使い切ることを心がけましょう。

　こまつな（小松菜）は、野沢菜やチンゲンサイなどと同じアブラナ科の葉菜のひとつで、江戸時代初期から現在の東京都江戸川区小松川付近で栽培されていたとされており、５代将軍徳川綱吉が地名にちなんで「小松菜」と名付けたとの逸話が残っています。

　関東地方の代表的な冬野菜で、特に雑煮には欠かせないものでしたが、現在では、どこのスーパーでも、一年を通じて売られています。主要な生産地も東京都、埼玉県、千葉県などの関東地方が中心となっています。

　こまつなは栄養価の高い緑黄色野菜で、カルシウム、カロテン、ビタミンＣなどが豊富に含まれています。特にカルシウムの含有量はほうれん草の３倍以上で、野菜の中でもトップクラスとなっています。

　葉が鮮やかな緑色で、全体的にみずみずしくしおれていないものを選びましょう。

　アクが少ないので下茹でせずにそのまま汁物の料理に使えます。また、油はカロテンの、ビタミンＤはカルシウムの吸収率を高めるので、レバーなどと一緒に炒め物にするのも良いでしょう。茹でるときは、茎に火が通りにくいので、根元から入れるようにします。しゃきしゃきとした食感を損なわないよう手早く茹で上げましょう。

　鮮度が落ちやすいので、購入後には早めに使いきるようにします。余ったものは、ラップに包み冷蔵庫の野菜室で立てて保存し、２〜３日中には食べるようにしましょう。

れんこんは蓮（はす）の肥大化した地下茎を食用とした野菜です。

明治時代に導入された中国種と在来種に大別できますが、病気に強く収量が多い中国種が現在の主流となっています。

穴が開いていることから「先が見通せる」縁起の良いものとして、おせち料理やお祝い事には欠かせないものとなっています。

炭水化物が主成分ですが、ビタミンＣ、カリウム、食物繊維なども豊富に含まれています。

ビタミンＣは熱に弱いとされますが、れんこんにはでんぷん質が多いため、加熱してもビタミンＣが壊れにくいという特徴があります。

ふっくらと丸みを帯びており、太くて表面につやのあるものが良品です。

切って売られているものは、切り口が新しく穴は小さめで肉厚なものが良いでしょう。

調理の際、切って空気に触れるとすぐに酸化して黒ずみますので、酢水にさらして変色を防ぎアクを抜きます。ゆでる時はシャッキリとした歯ごたえをなくさないよう加熱は控えめにします。

炒める際も同様にすばやく仕上げた方が食感を損ないません。

切ったものを保存する際は、切り口をラップフィルムで空気に触れないよう包み冷蔵庫の野菜室へ。

切れていないまるごとのれんこんは濡れた新聞紙で包み、ビニール袋に入れて湿気を保てるようにして冷蔵庫の野菜室へ入れると良いでしょう。

日本には奈良時代以前に大陸から伝わったとされる古い野菜のひとつで、日本書紀にも持統天皇がかぶの栽培を奨励したことが記されています。

全国各地で大きさも色も異なる様々な地域特有の品種が生まれ、現在では８０品種以上が栽培されています。

かぶの根の部分は大根と同様、ビタミンＣや胃炎や胸焼けなどに効果がある消化酵素のアミラーゼが含まれています。葉の部分には根の約４倍のビタミンＣが含まれているほかカロテン、ビタミンB２、カルシウムなど栄養素の宝庫です。捨てることなく葉の部分も積極的に利用しましょう。

かぶの旬は冬ですが、近頃は小かぶなどは季節にかかわらず栽培され販売されています。

かぶの根は光沢がありひび割れや傷がないもの、葉は青々としていてみずみずしいものが良品です。

根は煮物にすると甘みが増しますが、すぐに軟らかくなるので火を通し過ぎないようにしましょう。漬け物にするのも良いですし、アクが少ないので食べやすいかたちに切って生のままサラダや和え物にしてもおいしく食べられます。

葉の部分は炒め物、汁の具、和え物などに使います。

かぶを購入したら葉が根の水分を吸収しないよう葉を切り落とし、別々にラップなどで包装し冷蔵庫の野菜室へ。

葉は鮮度が落ちやすいので、なるべく早く調理するのが良いでしょう。

ねぎの原産地は中国西北部からシベリアにかけてとされており、日本には奈良時代以前に朝鮮半島を経由して伝わり古くから食用にされてきた野菜です。

ねぎは土の中で日光を当てずに育て、白くなった部分を食べる白ねぎと地上に出た緑の葉の部分を利用する葉ねぎに大きく分けられます。関東では白ねぎ、関西では葉ねぎが好まれていましたが近年では全国的に両方のねぎが出回り、料理に合わせて使い分けられています。

ねぎの独特の香りは硫化アリルという成分です。肉や魚の生臭さを消すために刻んだねぎが用いられることがありますが、これは硫化アリルの刺激臭が鼻腔内の粘液分泌を盛んにして、後から来る生臭さを感じにくくするためです。

また、硫化アリルにはビタミンＢ１の吸収を促進させ、体温を高め血行を良くするなどの働きがあり、風邪の予防に役立つとされています。

白ねぎは、緑の葉と白い部分の境がくっきりと分かれ、白い部分につやがありしっかりとしまっているものが良品です。葉ねぎは緑色が鮮やかで、みずみずしいものを選びましょう。

硫化アリルは揮発性で失われやすいので水にさらす場合は短めにした方がよいでしょう。肉料理と一緒に摂るとビタミンＢ１の吸収率が高まりますのでお勧めです。

保存する際は新聞紙に包み冷蔵庫の野菜室へ。冬場には涼しい場所で保存することもできます。調理で残ったものはポリ袋に入れて冷蔵保存しますが、乾燥して干からびないうちに早めに食べきりましょう。

ブロッコリーは、別名「栄養宝石の冠」と呼ばれる程、栄養バランスに優れた緑黄色野菜です。
　ビタミンＣはレモンの約２倍、カロチン、鉄分や食物繊維も豊富に含んでいます。皮膚や粘膜を保護する働きがあり、風邪の予防にも効果的です。

つぼみが固く緑色の濃いものを選びましょう。丸くて中央が盛り上がっているものが良質です。
　保存するときは、洗わずにポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するか、硬めにゆでて冷凍するのが良いでしょう。
　小房に分けてさっと下ゆでし、サラダやシチューなどに使います。塩少々を加えると、色鮮やかに仕上がるでしょう。茎も栄養価が高いので、捨てずにつぼみと一緒にゆでて食べましょう。

春の七草※のひとつ「スズシロ」は、だいこんの別名です。古代から日本人に親しまれ各地に様々な品種があります。
　だいこんの根部にはでんぷん分解酵素（アミラーゼ）などの消化酵素が豊富に含まれているため、食べ物の消化を促進し胃もたれ、胸やけなどに効果的といわれます。皮にはビタミンＣが、葉にはカロテン、カルシウム、食物繊維が豊富に含まれています。

ずっしりと重く、根部が白くつやがあって葉や葉の切り口がみずみずしいものを選びましょう。切り口が変色していたり、空洞になっているものは避けた方がよいでしょう。（だいこんの変色については消費者相談事例集で詳しくご紹介しています。）
　保存するときは、根の水分を吸収されないように葉は切り落とします。新聞紙などにくるんで涼しいところにおくと長持ちします。
　葉に近い部分は、辛味が弱いのでサラダに、中央部は柔らかいので煮物に、先端の部分は辛味が強いのでおろしや漬け物などに適しています。葉も捨てずに刻んで炒り煮や菜飯にしましょう。

ほうれんそうは、緑黄色野菜の代表格です。野菜の中でも鉄分が最も多く、鉄分の吸収を助けるビタミンCも大変豊富に含まれています。
　冬場に採れるほうれんそうは、夏場と比べビタミンC、カロテンなどの栄養価が高く甘味も増して美味しくなります。

葉先がピンと張っていて、緑色が濃く、茎のしっかりしたものを選びましょう。保存するときは、乾燥しないようにラップか、ぬれた新聞紙に包んで根を下にして立てて冷蔵庫の野菜室に保存します。
　アクがあるので調理の際は、下ゆでして使います。ゆでるときには短時間でゆでましょう。（ほうれんそうのアクについては、消費者相談事例集で詳しくご紹介しています。）
　おひたし、あえ物、鍋物、炒め物などに使います。バターやチーズとの相性もよいでしょう。